Sabroso y venenoso

fuguDesde 2009 son varios los pescadores de la cuenca mediterránea que han encontrado entre sus capturas algo tan insólito como inimaginable tiempo atrás: peces globo. Se trata de una variante de ese exótico animal que los japoneses llaman “fugu” y al que le acompaña su famosísima condición venenosa.

Aunque en nuestros mares sea un verdadero desconocido, cierto es que para los nipones es un viejo amigo. El pez globo permanece en la gastronomía del lejano oriente desde tiempos inmemoriales y, bien cierto es también, que son unos pocos quienes se atreven a lidiar con ellos en la cocina. Todo lo que tiene de inofensivo en el agua, lo puede tener de mortal en el plato. Por ello la Generalitat de Catalunya ha repartido en los principales puertos unos carteles informativos alertando de la peligrosidad del animal. El reclamo advierte que, de haberlo pescado, no sea consumido y que se dé conocimiento al Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural.

Se trata del tamboril, un pez de coloración azul grisácea, marrón o verdosa por el dorso y blanca por la zona ventral con pequeñas púas. Una especie, bastante más frecuente por aguas oceánicas, que llegó al Mediterráneo oriental a través del canal de Suez, según el Instituto Español de Oceanografía.

El “fugu” en la gastronomía japonesa

La relación de los japoneses con el pez globo es legendaria. Tradicionalmente los nipones han visto en este pescado una sabrosa fuente de nutrientes y a su vez una auténtica arma que ha inspirado el argumento de numerosas historias de conspiraciones y asesinatos.

Actualmente el “fugu” sólo puede ser manipulado por expertos cocineros que han obtenido previamente una autorización reglamentaria. Para ello han invertido unos dos años de su tiempo en recibir la formación adecuada. Sus licencias permiten cortar y limpiar cada una de las piezas y prepararlas para ofrecerlas a los miles de clientes que acuden a los establecimientos especializados.

“Genpin fugu” es la principal cadena de restaurantes de pez globo de Japón. Sólo su firma cuenta con un centenar de franquicias repartidas desde Osaka hasta Tokio. Diariamente preparan y sirven miles de platos basados en este peculiar pescado. Masayuki Ikeda, encargado de uno de estos restaurantes, explica los numerosos beneficios de consumir pez globo: su gran aporte de colágeno y sus pocas calorías. “Nuestros clientes prueban diferentes platos, cada uno con una parte diferente del animal y cocinado o tratado de distintas formas”. Su presentación más demandada es el “sashimi”, finas lonchas de carne cruda; en forma de “tempura”  y en piezas para el “nabe”, una olla con verduras mediante la cual se hace un cocido. Los menús de degustación que se ofrecen en esta cadena oscilan entre los 30 y los 90 euros por persona. El precio también vendrá determinado por la procedencia del pez, si es de piscifactoría o bien pescado en alta mar.

Su veneno puede matar a una persona

La tetradoxina, el tóxico que hace del “fugu” letal, actúa en el cuerpo paralizando los músculos y los principales órganos vitales, pero no afecta a la consciencia, con lo que la víctima es plenamente consciente mientras muere asfixiado si ha consumido suficiente cantidad como para paralizar la actividad de sus pulmones.

Pero no todos los peces globo son iguales, sino que existen diferentes tipos y, cada uno de ellos, con la neurotoxina localizada en zonas distintas. La mayor parte de los “fugu” concentran su veneno en las entrañas, mientras que algunas especies lo hacen también en determinadas zonas de la piel.

Ver vídeo-reportaje de La Vanguardia.

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